Maspalomas Gran Canaria Canarias:
Maspalomas huele y sabe a los mejores quesos del país.
Catorce catadores de toda la Isla participan en el examen visual y olfato-gustativo de los 87 quesos que se han presentado al XX Concurso Insular de Quesos de Gran Canaria.
El Centro Sociocultural del Mayor de San Fernando de Maspalomas, en la esquina de las calles Santa Brígida y Mogán, huele a queso del país. El fuerte y entrañable aroma a leche de cabra y a campo recorre su pasillo principal y se concentra de modo especial en su salón multiusos, donde se está celebrado la XX Cata Insular de Quesos de la isla de Gran Canaria.
En el acto inaugural de esta cata participaron el alcalde Marco Aurelio Pérez y el consejero insular de Agricultura, Ganadería y Pesca del Cabildo, Francisco Santana, y también los concejales de Agricultura y de Turismo, José Carlos Álamo y Ramón Suárez. Pero los verdaderos protagonistas del evento, celebrado este martes y miércoles en horario de tarde, son los 87 quesos presentados a concurso y sus 14 expertos catadores procedentes de toda la Isla, y en su mayoría mujeres.
Entre los catadores destacan Tomás Jiménez, hermano del capataz agrícola y maestro quesero Isidoro Jiménez, pero también el veterinario Antonio Cardona Romero, profesional de la Dirección General de Ganadería del Gobierno de Canarias, con más de 20 años de experiencia catadora, desde que decidió realizar una investigación del queso de flor para la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), cuando las queserías de la Isla eran todas ilegales y trabajaban sin registro sanitario, de forma peligrosa e insana, y el queso de flor sin reconocimiento aún sólo era una obra maestra que se hacía para encargos culinarios exigentes y algunos paladares entendidos.
Hoy todo eso ha cambiado. En Gran Canaria hay censadas ahora 120 queserías, de las que 44 están representadas en esta XX Cata Insular. En estos momentos en la Isla pastan 10.448 vacas, 87.126 cabras y 25.865 ovejas, y se producen 4.000 toneladas de queso. En la cata mundial del año pasado, en Birmingham, la calidad de los quesos grancanarios fue reconocida y premiada con 8 medallas, y ese éxito ha alentado a los productores, que buscan nuevos canales para la comercialización.
“En Canarias tenemos una de las mejores producciones de quesos del mundo en leche de cabra y de oveja. La isla de Gran Canaria por separado tiene la mayor diversidad de tipos de quesos que el resto de las siete islas del Archipiélago, y esa paleta de quesos que ofrece nuestra isla es una auténtica joya gastronómica”, afirma Antonio Cardona.
La organización del concurso insular de quesos corre a cargo del Cabildo, de la mano de Lizardo Monzón Gil, su veterinario. Este año participan quesos curados de mezcla y puros, semicurados de mezcla y puros, tiernos puros, de cuajo vegetal, de mezcla de cuajos y pasteurizados curados y semicurados.
La cata
Los catadores, divididos en dos grupos, han sido distribuidos en cuatro mesas dotadas de manzanas, bizcocho y agua sin gas para que los expertos se quiten el regusto de los quesos. La cata la llevan a cabo en dos rondas diarias, la primera para las categorías de los quesos semicurados puros y de mezclas, y la segunda para los quesos de flor y media flor.
En una primera fase, visual y de pié, los catadores examinan el aspecto interno y externo de los quesos partidos, y en la última fase, olfato-gustativa, ya sentados en las mesas de examen huelen y prueban los quesos para puntuar sus características.
Cardona Romero sostiene que los catadores deben cumplir al menos cuatro requisitos: que sean amantes del queso y sientan pasión por el mismo; que tengan una mínima formación olfato-gustativa, porque el sentido del olfato y la nariz son muy importantes en esa labor; que conozcan el producto, su origen y diferencias, y por supuesto, con el paso del tiempo, una experiencia cada vez mayor.
“Ustedes tienen una responsabilidad muy importante para la que yo no estoy capacitado, que es calificar y elegir a los mejores quesos y entre ellos distinguir aquél que se convertirá en el representante de la Isla. No será fácil. Que ustedes pongan todo su conocimiento en la tarea y que nosotros podamos disfrutar del resultado que ustedes decidan”, les dijo el consejero Francisco Santana a los catadores.
Los resultados de la cata no se conocerán hasta la semana que viene, porque el examen de los 87 quesos presentados en Maspalomas arrojará un total de 5.500 datos técnicos que tendrán que ser procesados. Está previsto que, una vez resuelto ese trámite, los resultados se hagan públicos la próxima semana con carácter sorpresa en una convocatoria a la que serán invitadas todas las queserías participantes, entre ellas dos del municipio de San Bartolomé de Tirajana.
El Informador de Maspalomas.
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